Nordcap Catalogus

Het vlees wordt gerijpt bij een constante temperatuur, bij voorkeur tussen +2 tot +7 °C. De luchtvochtigheid mag maximaal 85% zijn. Krachtige en constante ventilatie is essentieel. Tijdens het rijpen droogt de buitenlaag en kan er zelfs schimmel ontstaan. Deze beschermt het vlees aan de binnenkant, de culinaire „schat“, tegen bacterievorming. De rijpingsduur is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees en de grootte van het stuk. Doorgaans gaat men bij rundvlees uit van minstens vier weken. Maar het rijpen kan ook veel langer duren. In het algemeen geldt de volgende vuistregel: de eerste drie weken zijn van invloed op de zachtheid en smaak van het vlees, langere rijpingstijden hebben vooral gevolgen voor de smaakkwaliteit. Als de gedroogde lagen na het rijpen royaal worden weggesneden, komt er een steak tevoorschijn die alles in zich heeft: door de wateronttrekking tijdens het drogen aan de lucht is het vlees ongekend mals. Het is donkerrood van kleur en licht gemarmerd door het vet. SMAAK HEEFT EEN PRIJS In het algemeen geldt: wat lekker is, hoeft niet duur te zijn. Maar dit geldt niet voor drooggerijpt vlees. Tijdens het droog rijpen kan het vlees tot wel 40% aan gewicht verliezen. En bij het schoonsnijden van de gerijpte stukken gaat er nog meer gewicht verloren. Ook de lange bewaartijd eist zijn tol. NORDCAP: PROFESSIONELE KWALITEIT VOOR HET BESTE VLEES TER WERELD Dry aging is een complex procedé en door de langere opslagtijd is het ook kostenintensief. Daarom worden meestal alleen de allerbeste delen van het rund voor het droogrijpen geselecteerd. Dat maakt een betrouwbare technologie voor klimaatregeling des te belangrijker. Als reactie op de dry aged-trend biedt NordCap sinds 2013 speciale vleesrijpkasten en -vitrines aan, waarin het vlees professioneel kan rijpen, bij exact gecontroleerde luchtvochtigheid, gelijkmatige circulatiekoeling en constante ventilatie. Onze rijpingssystemen onderscheiden zich door hun interieur met hangstangen en roosters en zijn met dichte of glazen deuren leverbaar. Glazen deuren bieden een mooie manier om de producten aan klanten te presenteren. Dit wekt de interesse bij klanten en biedt ze het vertrouwen dat het hier om een kwaliteitsproduct gaat. DROOGGERIJPT RUNDVLEES: HET LEKKERSTE VLEES EEN OUD PROCEDÉ HERONTDEKT Volgens kenners en genieters is droog gerijpt, of 'dry aged', rundvlees het allerlekkerste vlees. Hoewel 'dry aging' als trend recent vanuit de VS naar ons is overgewaaid, is droog rijpen eigenlijk een procedé dat slagers al zeer lang toepassen, maar waaraan met de uitvinding van de vacuümverpakking begin twintigste eeuw een einde kwam. DE BIJZONDERE SMAAK MAAKT HET VERSCHIL Dry aged beef (langzaam droog gerijpt rundvlees) wordt steeds populairder. De reden daarvoor spreekt voor zich: de geweldige smaak. Bij de traditionele rijpingsmethode in een vacuümverpakking worden er melkzuurbacteriën gevormd die het vlees een metaalachtige smaak geven. Bij dry aging doet deze onaangename bijsmaak zich echter niet voor. De zuurstof in de lucht zet chemische processen in werking, die voor heel andere aroma´s zorgen: de geur en de smaak van een dry aged steak doen aan noten en verse boter denken. HOE HET VLEES GERIJPT WORDT constante temperatuur +2 tot max. +7°C constante luchtvochtigheid tot ca. 85% rijpingsduur min. 4 weken constante ventilatie geldig vanaf 1-3-2019 NordCap Alle prijzen excl. btw 1/69 01